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发布时间:2019-02-11 10:02:36 已有: 人阅读

  火锅是社会经济、文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使火锅业产生并兴旺的主要原因。现代火锅业起源于本世纪20年代的美国,1921年,E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的火锅店。60年代,美式火锅开始向欧亚扩张,在世界上掀起了一股火锅业旋风。此后,世界火锅业经过半个多世纪的发展到现在已经趋于成熟。

  中国火锅业起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店,从而将现代火锅概念引入中国。此后,麦当劳、必胜客、大快活等洋火锅纷纷登陆中国井在短短10年里扩展到各大城市。在外来火锅的刺激下,国内火锅业迅速发展起来并成为我国餐饮业的一支生力军。然而,纵观全局,国内的火锅企业大多仍停留在传统经营或对外来火锅企业的形式模仿上,对于促使外来火锅企业迅速发展的根本原因——一套完整成熟的现代火锅经营管理模式,却缺乏了解。

  根据经营方式的不同,火锅企业可分为传统火锅企业和现代火锅企业。前者以小资本投入和小规模单店铺经营为特点,生产过程主要依赖于手工操作,目前我国大多规模连锁经营为特点,它以技术密集取代了传统火锅企业的劳动密集,强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品,麦当劳、肯德基等都属于这种类型。

  现代火锅企业由于拥有大量的现代化厨房设备,可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本,同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中,现代火锅企业比传统火锅企业明显处于优势地位。面对外来火锅的冲击,传统火锅企业暴露出日益明显的缺陷:无法保证产品和服务的质量,卫生条件不合格,就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点——无法进行大量生产以获得规模效益。如何克服这些弱点,在激烈的市场竞争中站稳脚跟,成为中式火锅企业管理人员必须正视并重视的问题。

  目前,火锅在中国还仅限于像北京、上海、广州这样的大城市,但这些市场已达到150亿元人民币的消费能力,并已成为亚太地区第三大火锅市场。由于家庭收入的增加,大城市里的居民在火锅店吃饭已成为一种时尚,市场信息研究所调查表明,这三个城市中高达60%的人在最近的三个月光顾过火锅店。一般来说,平均每月吃两次火锅的家庭每次平均花费50元。由于家庭收入及吃火锅人数的增加,预计火锅市场每年的增长率为3%,到2006年,中国火锅市场的消费能力将达到370亿元人民币,这个增长同国家及中国的工业相比都是可观的。据美国商业部门提供的消息,中国火锅业的发展速度比国家都快,据中国国内贸易部餐饮服务部门讲,1996年1-2月餐饮业的发展速度超过了行业,其中火锅的发展速度更超过了行业,火锅的发展最为迅速。尽管西式火锅日益受到欢迎,但在中国由于中国人根深地固的传统饮食习惯,使中式火锅仍占据高达60%的国内市场。中国人还是喜欢中餐的味道,只是由于西方火锅的清洁和方便才偶尔光顾西式餐馆。因此,这就向能够提供干净方便中餐的经营者揭示了巨大的发展前景。

  中国政府注意到了西方火锅在中国取得的成功,十分鼓励发展本国的火锅食品工业。1996年8月,有报道说内贸部已采取了支持国内火锅工业的特殊措施,且有针对性地对国内较好的火锅企业实施财税优惠政策。

  来自国内贸易局的一份报告表明,1999年中国火锅业发展迅猛,营业额近750亿元,较上年增长20%以上。自从火锅业在1994年被列入国家“八五”计划,一项新兴产业在中国已然形成。经过多年的发展,中国火锅市场已颇具规模。其从业人员及营业收入都是逐年递增的态势。来自国内贸易局的统计资料表明,整个90年代,在国民生产总值(GNP)同比增长7.8%的背景下,中国火锅业以20%的年递增率迅猛增长。火锅业已成为中国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润单元。

  据专家分析,到2010年,全球方便食品在整个食品工业中所占份额,将由20世纪90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工业中所占比例,美国为20%,中国仅3%,市场潜力巨大。目前,在中国方便食品家族中,方便面、速冻食品、中西火锅等都很受市场欢迎,国内贸易局中华商业信息中心每月公布的全国16种连锁商业食品销售排行榜中,方便食品即占到了7种。红高粱对外宣传就是政府的一个智囊团帮助其制定策略,并向外国人发售股票,旨在为该家火锅公司筹措1亿美元以扩大经营。 据内贸部有关人士透露,近期将尽快审批新的纲要来发展中式火锅的品牌,并提高其国内纲要化的水平,这些指导方针包括国家火锅生产和服务的第一个发展计划。外来火锅业的竞争者构不成威胁外国火锅业的两大巨头肯德基和麦当劳分别于1987年和1990年进入中国市场,到目前为止已开设了120家分店,他们计划到2000年在中国开店数量分别达到500家和300家,按目前中国消费者对西式火锅认同来看,肯德基和麦当劳所制定的这个目标并没有什么可令人惊奇的。实际上某电视台进行采访调查时,10个中国儿童中就有8个说过“六一”时希望父母带他们去麦当劳。这两家火锅公司的业绩按国际标准来衡量也是很好的,平均每家麦当劳在中国的年销量超过了70万份,而在美国则只达到40-50万份。如在1996年,中国王府井麦当劳餐厅的汉堡包销售量,即成为全世界89个国家中1.84万家麦当劳餐厅之冠。在中国一个肯德基店平均每天服务的顾客是美国同类店的四倍。这就涉及到经营范围中的“渗透率”概念,渗透率是指一家店所支持的顾客量,即潜在消费者的人口量。从一般范围讲,渗透率越低,说明火锅市场越发达。从这一概念出发,即使麦当劳和肯德基这两家公司计划到2000年在中国开的分店总数分别提高3或4倍,他们在中国的渗透率仍会保持在一般水平上,即每家店每年平均接待60万名顾客,(1:60万),将其同现在的澳大利亚(1:1.9万),日本(1:4万)和台 湾(1:14.4万)的比例相比较,我们相信西方火锅竞争者在未来短期内不会使中国市场饱和。

  金华的中式火锅店不多(倒是街头小巷间的风味小摊数量庞大),且大多处于繁华街道的边缘。仅从店址而言,西式火锅就占尽了地利。肯德基和麦当劳的几家分店,都是分布在充满商业活力的繁华地段。当然,金华本土的火锅业绝对无法与全球最大的火锅公司——百胜餐饮集团相比(至少眼前如此),因而店址的选择便也带有无奈的色彩,这是可以理解的。

  西式餐厅以温馨的餐厅布局,柔和的灯光,优质的服务,营造一种轻松悠然的就餐气氛,让人感觉这是一种轻松享用型的用餐。天津的中式火锅店很有个性,反其道而行之,以我曾入过的一家位于西北角的大排档为例,姑且不论其餐椅的破旧,也不论其地板砖的陈老,单是摆在门口的那一排排吱吱作响的油锅,就让人浑身不舒服。如果说这是地方特色,那么这种特色不要也罢。

  再就是卫生。西式火锅厅的明净是共睹的,即便是厕所,也干净如斯。中式餐厅这方面做的远远不够,这可不完全是资金的问题,关键是经营者这方面的意识不强。商业背后是文化,透过这点,我们可以看到东西方经营文化的差异。作为顾客而言,谁不愿意到一个干爽洁净的餐厅用餐?如果连这一点也做不到,又何谈得上经营意识?又何谈的上“让每一个顾客满意地离开”?

  肯德基在这方面做得比较出色,“顾客进门30秒之内必能得到问候和带领入座的微笑服务”是其餐厅盛行不衰的一个重要秘诀。试问天津的中式火锅店,又有哪家做到了?有的只是僵硬的微笑,或者干脆就是漠然的表情,爱理不理的,大有“老子货色硬得很,你不吃,生意照样大把在”的派头。顾客是上帝?压根儿没想过。我和朋友在西站的一家中式火锅店里坐了半天,无人招呼,最后自己跑到柜台要了两杯饮料,却半天没有送上来。在意见留言栏上笔者写道:“服务不够热情,送饮料时间过长。”叫服务员送给值班经理,却是音信全无,让人怀疑是否白写一场。 在服务员素质上双方也存在极大的差异。据了解,肯德基店中的服务员基本是大专、本科学历,也有一部分在校大学生,他们均具有一定的英文基础,是一群充满活力和的队伍。在接受了公司的培训之后,普遍能高质量地完成服务工作,真正让顾客找到“上帝”的感觉。相对而言,中式餐厅可谓龙蛇混杂,员工一般是从社会上临时招聘而来,没有组织过正规的培训,其服务效果可想而知。

  在被调查到的顾客中,中老年人一般都不喜欢西式火锅,70%的年轻人表示喜欢,但认为中式火锅更合口味。在具有独特饮食文化的天津市民看来,西式火锅仅适合于偶尔尝尝,中式食品才是百食不厌,并且变化多端。另外,随着西部经济的发展,人们生活节奏加快,对火锅的需求也将会增加。从这两点来说,中式火锅是深具市场潜力的。

  一部分顾客认为,西式火锅的红火,并不证明它符合人们的口味,那是诸多因素综合的结果。如人们为了享受那里的服务,为了一品异国风味,为了寻找一个工作之余的放松场所等……

  西式火锅的消费一般较高,这却恰恰是中式火锅生长的缝隙。现今津京地区的一些中式火锅店生意也很红火,笔者分析其原因,至少应包含以下二条:所经营的火锅食品是深为天津市民喜欢的传统风味食品,且品种多样;价格不高。

  相对而言,西式火锅属于享受型用餐,中式火锅很难从这方面突破,那么为什么不面向广大消费者,以优质的服务,美味的食品,优惠的价格来夺回应有的市场份额呢?中式火锅也可以搞连锁,也可以提供幽雅、怡人的就餐气氛,也可以推出自己的品牌,甚至面向世界!

  西式火锅店的连锁经营理念,并不是国人一时半刻可以学会并发展起来的。天津中式火锅店的零星分布足以证实这一点。其实,中式火锅的连锁更易建立,至少笔者认为在国内是这样。一个连锁店,除了必须有它的特色食品之外,在每一个地区的分店中应致力于研发该地特色的食品,这样必会大受欢迎。像肯德基,除了闻名的炸鸡、薯条和汉堡,最近也推出了中式口味的“榨菜肉丝汤”、“寒稻香菇饭”、甜品“香芋甜心”等,这些博得了顾客的众多好评。

  在具体的促销运作上,西式火锅花样百出,炫人耳目;而中式火锅却死气沉沉,陈旧老套。肯德基在“五一”期间推出了买套餐送足球明星玩具的活动;德克士花样更多,与电视台联合举办儿童节目,举办儿童绘画比赛,与公交公司联合搞的“你坐车,我付钱”的车票活动(在任何一家德克士消费满10元,便可得到一张面额一元的“德克士车票”,上面印有德克士的广告,凭此车票可以乘坐市内任一辆公交车。)……中式火锅呢?“五一”假期似乎没有什么特别的活动。

  西式火锅如肯德基、德克士,在每一个城市的总店里均设有公关部、财务部、采购部等众多部门,部门之下设有值班经理,员工有大厅、服务长、后台等不同分工,其管理有条不紊。相比之下,中式餐厅一个店一个老板,且员工多是与老板沾亲带故之人,如此状况,不禁让人深深担忧,中式火锅,何日才能与西式火锅争鼎逐鹿?

  中式火锅要发展,首先必须进行火锅食品的开发。我国饮食文化源远流长,博大精深,在庞大的饮食体系中,不乏制作简单、快捷的传统食品,如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味,经济实惠,而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进,可使其更适合火锅的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化,配上几样小菜设计成小吃套具,即可成为顾客喜欢的火锅食品。此外,我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单,若采用预加工的办法事先制成半成品,则可进一步缩短烹饪时间,再与食品适当组合,即可设计成多种套餐系列。例如京氏火锅公司开发的川鲁风味的炒菜套餐,由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成,整理并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹,味美价廉,深受顾客欢迎。

  现代火锅的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式火锅最为典型,其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行,整个过程实现完全标准化,从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下,大多数中式火锅企业的厨房加工设备都比较落后,菜肴多由厨师手工制作而成,食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平,现代火锅生产所要求的标准化难以达到。要使中式火锅的生产实现标准化,企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作,同时制定标准化的操作规程,要求员工严格遵照执行,以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。

  中式火锅在实现标准化的同时,还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化,喜欢在就餐时有较大的选择余地,同时,不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式火锅企业在开发食品时,要针对不同的顾客市场,设计出符合顾客需求的特色食品来。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的火锅食品,同时,可对菜单进行灵活设计,除一份包括企业特色食品的核心菜单外,还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性,才能使企业既提高生产效率,又保持住自己的特色,从而在市场竞争中,尤其是与外来火锅的竞争中取得优势。

  随着生活水平的提高,人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子,越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称:“一个汉堡包中含有保证健康所需的全部营养”,即是针对了人们这种注重营养的心理。中式火锅在开发食品过程中也应重视营养配餐,合理搭配食物中的各种营养成份,同时利用医食一家的传统饮食文化,开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料,冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴,从而发展出一套与西式火锅明显区别的独树一帜的营养火锅体系来。

  火锅业与其他餐饮业的一个重要区别就是:火锅业的毛利率较低,它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模,开拓新市场,增加销售量成为可能。

  在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中,特许连锁(又称契约加盟连锁)最适合火锅业。在这种经营方式下,主导企业(总店)将开发的产品、服务等营业体系(如商标、商号等企业形象的使用,经营技术等)以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权,加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动,并定期向特许者交纳一定的经营权使用费(特许经营费)。采用特许经营,可使火锅企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益,其优点主要表现在以下几个方面:

  2、 实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来,使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发,并将研究成果应用于各分店,实现技术共享。

  3、 实现产品和服务的标准化,降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训,并不断对各分店进行监督指导,保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。

  4、 借助连锁组织已有的良好声誉,分店可降低开业初期的经营风险;总店则可在节省资本投入的情况下,迅速扩大销售网络,提高市场占有率。

  采用连锁经营战略,企业必须注意两个问题:一是慎重选择加盟者,切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权;二是在经营期间做好对分店的监督指导工作,确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。

  1、传统火锅业采取小规模单独经营方式,一般定位于本地市场,主要依靠顾客的口碑来建立火锅店的声誉。而现代火锅业由于采用大规模的生产方式,要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场,传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动,已成为现代火锅业提高企业知名度必不可少的手段,火锅企业的管理人员必须树立营销意识,重视促销工作。

  火锅企业的促销战略应以竞争为导向。由于餐饮服务业本身所具有的特性——产品无专利,任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此,单靠产品和服务本身,已不足以吸引并保住市场,企业必须创立自己的品牌,树立起独特的企业形象,努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好,并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感,最终建立起企业的常客市场。采用竞争导向的促销战略,企业必须了解竞争对手的情况,比较自己与竞争对手产品和服务的区别,在此基础制定出具体的促销计划和方案,在实施计划的过程中,通过宣扬本企业的独特产品或经营风格,树立起鲜明的企业形象。

  求新。我国的火锅不但历史久远,而且品种丰富,已初步形成了高、中、低档的格局,冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒,可谓五花八门,一应俱全,但都是多年一层不变的老面孔,消费者对此缺少新鲜感,尤其是文化品味太低,跟不上发展的潮流,因此,要在传统基础上做足做够“新”字文章,增强其吸引力。返回搜狐,查看更多

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